Vierailimme Ravintola Perhossa haastattelemassa ravintolapäällikkö Pauliina Perhoa hävikkipilotin käynnistyessä.
Minkälaisen tavoitteen olette asettaneet hävikin vähentämiseen?
Tällä hetkellä tavoitteena on saada hävikki laskemaan ihan konkreettisesti havaittavaksi, eli ettei jäisi ylimääräisiä pakkeja ruokaa.
Miten ennaltaehkäisette hävikkiä? Mitä ennakoivia keinoja teillä on hävikin ehkäisyyn?
Lounasruokaa valmistetaan kolmeen paikkaan, Ravintola Perhon asiakkaille, opiskelija- ja henkilöstöravintola Herkkuun ja Perhon ruokarekkaan. Pohdimme jokaisen kolmen yksikön kohdalla hävikkiä myös erikseen. Syyt hävikin syntyyn vaihtelevat, koska asiakaskunta on eri.
Olemme syksystä asti supistaneet ruokalistoja ja yhdenmukaistaneet raaka-aineiden käyttöä. Ravintolassa ja opiskelijaruokalassa syödään samaa ruokaa ja seuraavana päivänä rekassa on myynnissä samaa ruokaa pakattuna annoksiksi. Tämä on vähentänyt jo huomattavasti hävikkiä.
Ravintolan ja opiskelija ruokalan hävikkiruokaa voi henkilöstö ostaa mukaan ja opiskelijat voivat pakata sitä rasioihin kotiin vietäväksi ilman veloitusta, tai syödä iltavuorossa iltapalana.
Rekan myymättömät annokset laitetaan myyntiin ResQ-sovelluksen kautta.
Teillä on toiveissa pilotin puitteissa parantaa sisäistä kiertoa, haluaisitteko kertoa tästä lisää?
Meillä on Malmin kampuksella oma pelto, Green City Farm, jonka laadukkaita ja lähellä tuotettuja vihanneksia meillä on ilo näin syksyisin käyttää. Ravintolalla on kompostori, jossa biojäte kompostoidaan ja käytetään taas uudestaan multana pellolla. Kompostin kuljetuksessa oli hankaluuksia, mutta nyt siihen ollaan haettu ratkaisua.
Oman pellon vihannesten näkyvyyttä olemme nostaneet esille, mikä on lisännyt kiinnostavuutta esimerkiksi salaattipöytään. Teemme salaattipöytää nykyisin vähemmän on enemmän -periaatteella, joka on myös osaltaan vähentänyt hävikkiä.
Ravintola Perho mittaa pilotissa hävikin määrää Hukka Ai-hävikinhallintajärjestelmällä, ja odottaa innolla Hukan älyvaa’an saapumista. Kuulemme lisää pilotin edetessä. Perhon toimintaa voit seurata sosiaalisessa mediassa tileillä: @perhoravintola, @perhonruokarekka ja @greencityfarm.
Haastattelija: Heidi Wallin, Service Designer, Laurea ammattikorkeakoulu
Mission Positive Handprint -hanke
Mission Positive Handprint -hanke on Savonia-ammattikorkeakoulun, Laurea-ammattikorkeakoulun ja Jyväskylän ammattikorkeakoulun yhteishanke, jossa tuetaan ravintola-alaa vihreässä siirtymässä ja muutoskyvykkyydessä kestävän kehityksen merkityksen kasvaessa yhteiskunnassa ja asiakkaiden arvomaailmassa. Hankkeen rahoittaja on Euroopan sosiaalirahasto ja se on osa unionin Covid-19- pandemian johdosta toteutettuja toimia.