Ukrainan sodan vuoksi ravintoloiden elintarvikkeiden hinnat ovat nousseet nopeasti ja rajusti. Peräti 70 prosenttia alan yrityksistä arvioi raaka-aineiden tukkuhintojen olevan 10–30 prosenttia korkeampia kuin viime vuonna. Nousu on merkittävä, sillä elintarvikeraaka-aineiden osuus ravintola-annoksen hinnassa on ollut viime vuosina noin kolmannes. Pellervon taloustutkimuskeskus on arvioinut ruoan hinnan nousevan tänä vuonna jopa yksitoista prosenttia. 2, 3
Elintarvikkeiden hintojen nousu on huomattu myös keskisuomalaisissa Mission Positive Handprint –hankkeessa mukana olevissa ravintoloissa. Eniten ravintolaliiketoimintaan on vaikuttanut ruoan raaka-ainekustannusten nousu, kertovat Varjolan Tilan ravintolapäällikkö Susanna Ahonen, Hiisi Taproomin ravintolapäällikkö Joonas Hovi ja Villa Ranan ravintolapäällikkö Anna Kylmälä. Erityisesti jauhojen, voin ja kananmunien hinnat ovat kohonneet paljon, kertoo Hovi. Myös kuljetuskustannukset sekä sähkön hinta ovat kasvaneet, lisää Kylmälä.
Joistakin tarvikkeista alkaa myös olla jo saatavuusongelmia. Ukraina ja Venäjä ovat suuria ruoantuottajamaita muun muassa vehnän, ohran ja auringonkukkaöljyn suhteen. Ukraina tuottaa Venäjän kanssa valtavat määrät viljaa koko maapallon markkinoille, joten sota vaikuttaa viljantuotantoon dramaattisesti ja samalla kriisi heijastuu väistämättä myös ravintola-alalle. Ukrainasta on myös perinteisesti tullut kesäisin Suomeen marjatiloille marjanpoimijoita. Työvoiman puuttumisen vuoksi osa sadosta jäi poimimatta ja näin ollen myös kotimaisten marjojen ja marjatuotteiden hinnat kohoavat. 1, 4–7
Keskisuomalaisissakin pilottiravintoloissa saatavuusongelmia on ilmennyt erilaisissa tuotteissa ja tuoteryhmissä aina elintarvikkeista juomiin ja pakkaustuotteisiin. Esimerkiksi alkoholijuomien ja ylipäätään juomien saatavuus on ollut välillä katkolla, kun pulloja ei ole saatu maailmalta tuottajille, lisää Ahonen.
”Yksittäisissä tuotteissa isompia saatavuusongelmia ei ole ollut, mutta yleisesti vähän useammin kuormakirjoissa näkyy nollarivejä”.
Ukrainan sodan seurauksena myös ravintoloiden energia- ja polttoainemaksut nousevat entisestään. Matkailu- ja ravintola-alan edunvalvontajärjestö Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:n jäsenkyselyn mukaan reilulla puolella matkailu- ja ravitsemisalan yrityksistä sähköön liittyvät kustannukset kasvavat 50–300 prosenttia seuraavan kuuden kuukauden kuluessa verrattuna vuoteen 2021. Sähkön hinnan kohoaminen vaikuttaa kannattavuuteen 85 prosentilla yrityksistä. Noin 15 prosenttia arvioi olevansa konkurssiuhan alla tai lopettaneensa toimintansa sähkön hinnan kasvun vuoksi ensi kevättalvella. Mikäli hallitus ei tue yrityksiä energian hinnan nousun takia, uhkana on, että koronarajoitusten takia heikossa taloudellisessa tilassa olevia alan yrityksiä joutuu lopettamaan toimintansa. Jos sähkön ja muun energian hinnat vielä kohoavat ja tämä tilanne kestää ensi kesään asti, monet alan yrityksistä eivät selviä.2, 5
Sodan myötä myös inflaatio kiihtyy, mikä tarkoittaa sitä, että keskuspankit nostavat korkotasoa ja rahan lainaamisesta tulee entistä kalliimpaa. Tämän myötä uusien kahviloiden ja ravintoloiden perustaminen vähenee, sillä yritystoiminnan aloittaminen vaatii usein kalliita investointeja. Monella ravintola-alan yrityksellä on myös pankkilainaa ja korkojen noustessa monen maksukyky heikkenee entisestään, kustannukset kasvavat eikä konkursseiltakaan voida välttyä. 5
Ukrainan sodan aiheuttama raaka-aineiden, energian ja kuljetusten hintojen nousu heikentää ravintola-alan yritysten kannattavuutta. MaRan arvion mukaan kannattavuus heikentyy merkittävästi 44 prosentilla yrityksistä ja jonkin verran 54 prosentilla yrityksissä. Monissa ravintoloissa se voi tarkoittaa hinnan korotusten lisäksi esimerkiksi edullisempien raaka-aineiden käyttöä, siirtymistä noutopöytäruokailusta lautasannoksiin tai annosten uudelleen suunnittelua. Lounasaterian hinnasta raaka-aineiden osuus on noin 34 prosenttia muiden kiinteiden kulujen ollessa noin 7 prosenttia. 3
Hintojen nousun vuoksi myös Varjolan Tila, Hiisi Taproom sekä Villa Rana ovat joutuneet korottamaan hintojaan sekä ruoka- että juomatuotteissa keskimäärin 5 %. Lounaan hintaa ei voi kuitenkaan lisätä määräänsä enempää menettämättä asiakkaita, muistuttaa Hovi.
Ruoan hintojen nousu vaatiikin ravintola-alan yrittäjiltä sopeutumista ja toiminnan muuttamista, jotta kannattavuus säilyisi siedettävällä tasolla. Se tarkoittaa ruokalistojen muokkaamista, tarkkuutta annoskokojen laskemiseen, suunnitelmallisuutta ja ruokahävikin minimoimista. Ravintoloissa raaka-ainevalinnat painottuvat sellaisiin tuotteisiin, joissa hinnat pysyvät järkevällä tasolla. Annoksissakin käytetään yhä enenevissä määrin mahdollisimman edullisia ainesosia. Esimerkiksi lohta käytetään vähemmän ja kasvisten käyttöä lämpimissä liharuoissa lisätään. Kotimaisten tuotteiden suosiminen on lisäarvo, joka maksaa, mutta toisaalta sen suosiminen on tärkeää myös huoltovarmuusnäkökulmasta. 1, 4–5
”Kannattavuuden säilyttämiseksi kokonaiskustannusten kurissa pitämiseen pitää kiinnittää entistä enemmän huomiota. Tiettyjä asioita on pakko hankkia, vaikka hinnat nousisivatkin, joten kaikesta muusta pitää tinkiä”.
”Työtehoja, ruokahävikkiä ja raaka-ainekustannuksia tulee seurattua entistä tarkemmin”.
Toimintaa voi tehostaa esimerkiksi käyttämällä samaa raaka-ainetta useampaan eri tarkoitukseen ja minimoimalla sähkönkulutusta paistamalla mahdollisimman täysiä uunillisia, kertoo Ahonen. Tietyistä tuotteista ei ole ainakaan vielä toistaiseksi jouduttu luopumaan niiden korkean ostohinnan vuoksi, mutta lohta on tarjolla aiempaa harvemmin. Ruokalistasuunnittelussa raaka-aineiden pelikenttä kapenee koko ajan, kertoo Hovi.
Varjolan Tilalla, Hiisi Taproomissa ja Villa Ranassa hintojen nousu ei ole toistaiseksi näkynyt asiakasmäärissä tai asiakkaiden valinnoissa. Hinnankorotuspaineiden kasvaessa on pakko pitää mielessä, että asiakkaiden lompakko ei muutu paksummaksi vaan ohuemmaksi, eikä hintoja voi määrättömästi nostaa, muistuttaa Hovi.
Lähteet
1 Hakola, E. 2022. Ravintolayrittäjät sinnittelevät hintojen nousun kanssa – Ravintoloitsija alan ongelmista: ”Tulee mieleen raamatun vitsaukset”. Viitattu 13.12.2022. https://www.yrittajat.fi/uutiset/ravintolayrittajat-sinnittelevat-hintojen-nousun-kanssa-ravintoloitsija-alan-ongelmista-tulee-mieleen-raamatun-vitsaukset
2 Jäsenkysely: Energian ja elintarvikkeiden huima kustannusten nousu painaa matkailu- ja ravintola-alaa. 2022. MaRa. Viitattu 13.12.2022. https://www.mara.fi/ajankohtaista/tiedotteet/jasenkysely-energian-ja-elintarvikkeiden-huima-kustannusten-nousu-painaa-matkailu-ja-ravintola-alaa
3 Lauronen, E. 2022. Miten ruoan hinnan nousu vaikuttaa ravintola-annokseen. Kespro. Viitattu 13.12.2022. https://www.kespro.com/ideat-ja-inspiraatiot/artikkelit/miten-ruoan-hinnan-nousu-vaikuttaa-ravintola-annokseen
4 Pursiainen, M. 2022. A. Ravintola-alalla on paikoin huutava työvoimapula. Malifood Oy. Viitattu 13.12.2022. Ravintola-alalla on paikoin huutava työvoimapula – Malifood Oy
5 Pursiainen, M. 2022. B. Ukrainan sodan vaikutukset Suomen ravintola-alalle. Malifood Oy. Viitattu 13.12.2022. https://www.malifood.fi/ukrainan-sodan-vaikutukset-suomen-ravintola-alalle/
6 Tuominen, P. 2022. A. ”Päivänselvä asia” voisi ratkaista ravintoloiden huutavan työvoimapulan Suomessa. MTV. Viitattu 13.12.2022. https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/paivanselva-asia-voisi-ratkaista-ravintoloiden-huutavan-tyovoimapulan-suomessa/8429890#gs.eis6wz
7 Tuominen, P. 2022. B. Kallistuuko myös ravintolaruoka? Henri Alén iskee faktat tiskiin: ”Systeemi on ollut rikki jo pitkään”. MTV. Viitattu 13.12.2022. https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/kallistuuko-myos-ravintolaruoka-henri-alen-iskee-faktat-tiskiin-systeemi-on-ollut-rikki-jo-pitkaan/8381476#gs.eixli6
Blogiteksti on julkaistu alunperin Jyväskylän ammattikorkeakoulun liiketoimintayksikön TKI-toiminnan Turbinaattori-blogissa 14.2.2023.
Blogitekstin on kirjoittanut Laura Salo (restonomi, ylempi AMK). Hän työskentelee Jyväskylän ammattikorkeakoulussa palveluliiketoiminnan asiantuntijana. Mission Positive Handprint -hankkeessa hänen työnkuvaansa kuuluu vastuullisen ravintolaliiketoiminnan kehittäminen ja positiivisen kädenjäljen kasvattaminen yhteistyössä hankkeessa mukana olevien pk-ravintoloiden kanssa.